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Témoignage de chef : Pascal Barbot
Racontez-moi la première fois que vous avez goûté une huître...
J'étais petit, en Auvergne, j'avais 8 ou 10 ans, je n'avais pas accroché. La première fois que j'ai apprécié les huîtres, c'était à Londres, vers 20 ans au restaurant les Saveurs. L'établissement une étoile Michelin du chef Joël Antunès (ex Troisgros et ex Chez Joël à Atlanta). C'était une terrine d'huîtres au concombre et au saumon fumé... Ensuite, j'ai été éduqué aux différents crus d'huîtres par le chef breton Alain Passard lorsque je travaillais chez lui à l'Arpège à Paris. Dans quelles circonstances avez vous rencontré Yvon Madec ?
J'ai découvert Yvon Madec dans le film de Jean-Paul Jaud avec Guy Savoy : Quatre saisons pour un Festin. Je connaissais aussi sa réputation... Qu'appréciez vous dans les huîtres de Prat-Ar-Coum ?
Ce que j'apprécie avec Prat-Ar-Coum, c'est la fraîcheur des produits, zéro souci. Ensuite c'est la variété et le choix. Question goût, j'aime l'iode et les notes aigrelettes, acidulées des huîtres. J'apprécie aussi le craquant et la fermeté.
Comment les préparez vous dans votre restaurant ?
Au camembert !!
Ma recette est aboutie, je l'ai rêvée cet hiver et elle est finalisée... J'y ai beaucoup pensé ! C'est une association de l'iode de l'huître, avec l'émulsion de camembert, affiné chez Dubois, des betteraves rouges au vinaigre, de chez Joêl Thiebault, et de la queue de boeuf, de chez Desnoyer. une alchimie mer, terre, lacté et carné, ça donne une dimension très terre à la recette, un côté viandard ! On adore ou on déteste... De quelle manière les préférez-vous ?
Au naturel, avec une huile d'olive verte et un jus de citron
Quel accord de vin conseilleriez-vous avec des huîtres de Prat-Ar-Coum ?
Pascal appelle son sommelier Nicolas...
Pour accompagner des spéciales et pour changer du Muscadet, je vous dirai un Fino espagnol. Si les huîtres de Prat-Ar-Coum étaient un parfum ?
Quelque chose de marin, de l'algue coupée minute (de la Criste marine par exemple) pour son côté fraîcheur végétale avec de la noisette torréfiée.
Si les huîtres de Prat-Ar-Coum étaient une voiture ?
Rires...
J'y connais rien !!
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Je me concentre sur l'Astrance à 100%
Fermeture en août
 
L'Astrance
4, rue Beethoven
75016 Paris
T : 01 40 50 84 40
Texte créé le 23/08/2006 08h03 - Dernière modification le 05/03/2007 15h43
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