CUISSONS & RECETTES
Coquillages recette de base :
Rincer les coquillages.
Eplucher un oignon, le couper en petits morceaux et le faire revenir dans du beurre demi-sel (ou de l'huile d'olive).
Lorsqu'il est transparent, jeter les coquillages, rajouter 25 cl de vin blanc sec, une feuille de laurier.
Couvrir. Laisser cuire 5 minutes, en remuant pour que tous les coquillages soient ouverts.
Au dernier moment, rajouter de la crème fraîche épaisse et des herbes ciselées (estragon, ciboulette, aneth) et du poivre du moulin.
Options :
On peut enrichir cette méthode :
- d'épices ex : curry, safran
- version méditerrannéenne avec du poivron, de la tomate, du thym du basilic.
On peut aussi jouer la carte terre-mer en rajoutant des lardons ou des cubes de chorizo à la préparation...
La cuisson des bigorneaux
Les rincer à l'eau claire avant de les mettre dans une casserole.
Les couvrir d'eau et rajouter une bonne pincée de gros sel gris, une feuille de laurier, du thym, du poivre du moulin, une gousse d'ail, un peu d'huile d'olive et un oignon coupé en morceaux.On peut aussi rajouter un reste de vin blanc pour corser le jus de cuisson.
Mettre à cuire à feu vif.
A l'ébullition, passer à feu doux et laisser cuire 5 minutes.
Egoutter les bigorneaux
Laisser refroidir, déguster...
(Si vous n'avez pas de pics à bigorneaux, pensez aux aiguilles ou aux pics en bois pour amuse-bouche)
Coquilles St Jacques au four
Positionner la grille du four en position grill (en haut)
Mettre le four à chauffer sur le mode grill
Ouvrir les coquilles, les nettoyer et recueillir les noix et le corail.
Conserver la partie creuse de la coquille
Y disposer les noix de coquilles St Jacques
Rajouter une noix de beurre et un tour de moulin à poivre sur chaque noix de coquille
Utiliser la plaque du four et dresser des petits tas de gros sel pour caler les coquilles
Enfourner 8 minutes
On peut rajouter à la sortie du four un jus de citron, de la sauce soja et de la coriandre fraîche.
Brochettes de St Jacques
Positionner la grille du four en position grill (en haut)
Mettre le four à chauffer sur le mode grill
Sur des pics à brochettes en bois
Alterner noix de St Jacques, dés d'andouille de Guéméné et morceaux de pommes
Monter environ 3 noix par brochettes
Enfourner 10 minutes et retourner les brochettes à mi-cuisson pour les dorer.
Carpaccio de St Jacques
Ouvrir les coquilles, les nettoyer et recueillir les noix
Disposer les noix sur du papier absorbant pour bien les sécher
Habiller un plat à cake de film transparent
Y disposer les noix de St Jacques en couches successives.
Mettre le plat au congélateur une nuit
Démouler le bloc de St Jacques obtenu
Oter le film transparent
Couper en fines tranches
Disposer sur des assiettes
Assaisonner avec un jus de citron, poivre du moulin, baies roses, herbes fraîches et huile d'olive.
La cuisson des crustacés (homards, tourteaux, araignées, langoustes)
Utiliser une grande marmite (ou cocotte)
La remplir d'eau aux 2/3
Rajouter une poignée de gros sel gris (environ 20 gr) et une feuille de laurier.
Porter à ébullition
Plonger les crustacés dans la marmite
Attendre le retour à l'ébullition
Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes (pour les grosses langoustes prolonger le temps de cuisson)
Egoutter les crustacés, laisser refroidir et les préparer.
Homards et langoustes grillés
Positionner la grille du four en position grill (en haut)
Mettre le four à chauffer sur le mode grill
A l'aide d'un couteau à lame rigide, fendre les crustacés en deux en commençant par la tête dans le sens de la longueur (Si cette manipulation vous rebute, ébouillanter le crustacé en le plongeant dans une casserole d'eau bouillante 1 minute)
Disposer quelques noix de beurre demi-sel sur chaque demi crustacé
Donner quelques tours de moulin à poivre
Les disposer sur la grille du four recouverte d'une feuille d'aluminium
Enfourner 15 à 20 minutes suivant le degré de cuisson recherché
(On peut aussi faire cuire le crustacé entier, dans ce cas, prolonger le temps de cuisson).
Homards à l'américaine
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 homards vivants de 800 g minimum
- 1 carotte émincée
- 1 petit oignon émincé
- 2 échalotes émincées
- gousses d’ail émincées
- 1 citron
- concentré de tomates
- 2 ou 3 tomates (ou 1 boîte de tomates au naturel)
- beurre
- huile d’olive
- sel, poivre, poivre de Cayenne
- laurier, persil
- Muscadet
- cognac
Préparation :
Fendez la carapace des homards en deux, supprimez la poche à gravier.
Détachez les pinces, tronçonnez l'abdomen.
Réservez les pinces, recueillez toutes les chairs, le jus et le corail.
Faites chauffer un peu d'huile d’olive et un morceau de beurre dans une sauteuse.
Faites-y revenir tous les morceaux de homard pendant 5 min en remuant de temps à temps. Réservez le tout.
Faites chauffer 1 cuillerée d’huile et une cuillérée de beurre et mettez-y sauter les carottes, oignons, ail et échalotes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Posez les morceaux de homards sur ce lit, mouillez avec 0,5l de vin blanc et laissez cuire pendant 10 min à petit feu.
Faites chauffer 4 cuillérées à soupe de cognac et flambez. Ajoutez alors, les tomates pelées, épinées et coupées en morceaux, 2 cuillérées à soupe de concentré de tomate, le jus de homard et du laurier. Salez, poivrez, couvrez.
Laissez mijoter 15 min. Réservez les morceaux de homard.
Passez-la sauce au mixer, relevez-la de Cayenne et d’un filet de citron.
Remettez les morceaux de homards dans la sauce et réchauffez-le sans le faire bouillir.
Parsemez de persil hachés avant de servir avec un riz blanc.
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