France 2 : Télématin 21/11/2013

Chronique présentée par Isabelle Martinet

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Régulièrement, on parle de problèmes de santé sur les huîtres, des problèmes qui les rendent inconsommables. Certains ostréiculteurs poussent l’excellence gastronomique pour satisfaire le consommateur et le rassurer.

Prat-Ar-Coum, le nom d’un site unique à Lannilis (29)
Situé à la pointe de la Bretagne, dans le Finistère, Prat-Ar-Coum se trouve sur la commune de Lannilis, à 30km au Nord de Brest dans le Pays des Abers.
L’Aber est un bras de mer qui pénètre dans les terres du Léon, un terroir façonné par l’érosion. Il est le point de rencontre entre l’eau douce d’une rivière et l’océan, un lieu où les échanges sont rythmés par le va-et-vient des marées. Cette rencontre terre/mer génère une abondance planctonique, qui nourrit l’huître et donne aux Prat-Ar-Coum cette saveur singulière et subtile. Un mélange de saveurs douces, sucrées et de vivacité iodée avec au final une longueur en bouche et un goût de noisette propres à Prat-Ar-Coum.

Élevées à même le sol sur les parcs, les huîtres puisent le calcaire nécessaire à la construction de leur coquille. Il en résulte une coquille solide, très dentelée et richement colorée. Un résultat obtenu au bout de trois ans grâce à la maîtrise d’Yvon Madec dans l’élevage délicat de l’huître. Un savoir-faire qu’il a hérité des générations d’ostréiculteurs qui, depuis 1898, ont construit la réputation de Prat-Ar-Coum et qu’il continue de développer.

Les Madec : 5 générations d’ostréiculteurs, un siècle de savoir faire
C’est en 1898, que la famille Madec s’installe sur les rives abritées de l’Aber Benoît. Déjà les grandes tables comme la
« Maison Prunier » ou « l’Huîtrière » à Lille se servent à Prat-Ar-Coum. Les bassins qui se trouvent aujourd’hui encore sur les grèves de Prat-Ar-Coum témoignent de cette époque. Après l’arrière grand père pionnier, c’est au tour des grands parents d’Yvon Madec de développer l’ostréiculture à Prat-Ar-Coum. Dans les années 50, le père d’Yvon Madec développera les sites d’élevage nécessaires au développement des huîtres : des parcs en eaux profondes dans la rade de Brest et la baie de Morlaix. En 1973, Yvon Madec débute son apprentissage dans l’ostréiculture aux côtés de son père. En 1985, il prend les rênes de Prat-Ar-Coum. Il poursuit le développement de la « maison » avec la mise aux normes européennes de l’entreprise et l’installation d’un système de purification. Il place Prat-Ar-Coum à la pointe de l’ostréiculture française. Chaque génération de la famille Madec a apporté sa pierre à l’édifice de Prat-Ar-Coum, transmettant au fil des années le savoir-faire des aïeuls. Désormais, la 5ème génération de la famille Madec fait son entrée dans l’entreprise, avec Caroline et Virginie.

Le contrôle des eaux
L’établissement est équipé d’un système de filtration et de purification de l’eau. C’est la garantie de salubrité offerte à tous ceux qui choisissent Prat-Ar-Coum pour la qualité de ses produits. En complément des analyses du réseau de surveillance et des services vétérinaires, l’entreprise assure par des autocontrôles dans un laboratoire agréé, le suivi de la qualité de ses produits.

Reportage réalisé dans une entreprise familiale à Lannilis (29870) en Bretagne, où on considère le métier comme un art.