Bien choisir ses huîtres. Pour vous aider à composer un joli plateau de fruits de mer, nous avons interrogé Garry Dorr, grand spécialiste des huîtres. Il nous donne ses conseils pour sélectionner les meilleurs produits. … Chacun a ses préférences mais lui affectionne « la spéciale Prat-Ar-Coum N°00 » d’Yvon Madec, qui pratique un élevageau sol au nord de la Bretagne. Elle a un goût de noisette et une texture très charnue. www.dorrparis.com
Tiphaine Seguin ouvre les huîtres « à l’ancienne », sans gants ni torchon. Tiphaine Seguin officie, depuis près de 10 ans, à la Maison de l’Océan, quai de la Douane. Auréolé de son titre de meilleur écailler breton, obtenu au Salon Seafood Fusion, il représentera la région au championnat de France, l’an prochain. … Puis la maison de l’Océan le repère et le forme. Ici il travaille les huîtres de Prat-Ar-Coum…
… On peut la préparer à la marinière, avec échalotes et vin blanc, ou la présenter en ragoût, salade, tartine…
Nos clients, qui n’ont pas l’habitude de les cuisiner à la maison, en redemandent ! …confirme Loïc Le Bail.
… Pour Yvon Madec, des viviers de Prat-Ar-Coum, rien à voir avec la praire blanche d’Erquy ou la très grosse praire de Grandville. Le goût sucré de la rade de Brest est présent. La coquille est solide, supporte bien le transport et tient parfaitement le stockage.
« Si l’on peu lui reprocher sa petite taille, face à la blanche de la Manche, son goût est inimitable, assure Yvon MAdec. Sa croissance est lente. Il ne faut pas oublier que les praires commercialisées ont six ou sept ans. Pour la taille, attention à la gestion du stock et à la pêche intensive en rade de Brest…
Au consommateur d’en profiter et de ne pas seulement l’apprécier crue sur du pain beurre ! appuie Yvon Madec
Quel est votre rapport au Finistère ?
J’aime manger tous les bons produits de chez Madec à Prat-Ar-Coum…
